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2021/08/03
最高級A5ランクのみを仕入れる鹿児島黒牛専門店『高島屋』から驚きのスイーツが誕生。
レストランで15年勤務し、『高島屋』の総料理長として3年が経つ加藤さん。これまではスーパーやお肉屋さんのショーケースに並んでいるように丁寧に掃除(肉磨き)されているお肉を調理していたというが、『高島屋』に勤め出してからはずいぶんと考え方が変化したという。
「実際にお肉の解体もさせていただくようになり、お肉を捌くときの力強さやスジの挽き方なども一から教えていただきました。その肉磨きから、お肉屋さんとして牛の命を一切余すことなく、何かに使いたいと思うようになり、牛脂に注目したんです」。
牛脂といえば、すき焼きや焼肉を焼く前にフライパンに溶かしてお肉や野菜を焼いたり、ハンバーグのつなぎにつかったりと使い方はさまざま。
牛脂で炒めたお肉はサラダ油よりもコクがあって甘みが出るし、ハンバーグに入れると旨味がしみ込むそうだ。
また、『高島屋』は、仕入れる牛が上質なため、脂の融点が通常の牛よりも低いのだとか。ちなみに融点は脂肪が溶け出す温度のことで、口に入れると脂が溶けて口当たりが良くなり、それが旨味となって和牛独特の香りにもつながる。
『高島屋』のお肉のすべてはそれらをすべて満たしているということになる。
長年レストランで活躍していた加藤さんは、デザート作りにも定評があったが、そんな経験を生かし「バターの代わりに牛脂を使うことができるのではないか」と考えた。そして実際にチーズケーキの生地に焼いて入れてみたところ、「しっくりきた」と、今回のチーズケーキ「和牛chee(ワギュチー)」ができあがった。「クッキーやタルトなどにも使えそう」と、今後の新商品開発にも意欲的だ。
――実際に試食してみた感想を。
一見すると牛脂が入っているとは思えない美味しそうなチーズケーキ。食べると口どけも良く、不思議なほどに後味さっぱり。注意深く味わうと「確かに牛脂!」と感じるが、しつこさや脂っぽさはまったくない。美味しい上に独創性や話題性もあって面白い!
実はチーズケーキ以外にもティラミスと抹茶のムースも商品化。チーズケーキ同様、牛脂を使用しているが、こちらはさらに牛脂感のないスイーツに仕上がっている。
チーズケーキのカット売り460円とティラミス、抹茶のムース各460円は『高島屋 大宮精肉店』(お肉のたかしま凸凹屋横)で販売している。また、チーズケーキはホール3500円でも販売(店頭では事前予約)しており、ホームページからも購入が可能。贈り物としても喜ばれそうだ。
[お問い合わせ]
高島屋 大宮精肉店
【住所】福井県福井市大宮2-26-25
【電話】0776-50-2740
【時間】11:00〜18:00
【休日】月曜
【HP】あり
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