【福井ラーメン探検隊】

『ほやっ停』の「山うにラーメン」。福井のラーメン調査･第27杯

2021/10/08

今回我々が訪れたのは、鯖江市河和田地区『うるしの里』近くにある『ほやっ停』。
コチラでは河和田地区に古くから受け継がれる伝統の薬味「山うに」が練り込まれた「山うにたこ焼き」が大人気だ。

「山うに」とは、柚子、赤なんば、塩、鷹の爪を丁寧に擦り込んで練り上げられたもの。名前の由来は“うに”にそっくりだからだそう。豆腐やうどんなど、ちょこんと少量のせるだけで、柚子のフレッシュな香りとピリッとした絶妙な辛みが料理の旨さを引き立て、味わいの変化を楽しめる薬味なのだ。

「擦れば擦るほど香り立つ。体験型のラーメン」

そして今回は、この「山うに」をラーメンにトッピングして食べる「山うにラーメン」を調査だ。

ラーメンの完成を待つ間に未完成の「山うに」をミニすり鉢で擦り、自ら完成させるというユニークな体験型スタイル。擦れば擦るほど柚子のいい香りが漂い、ラーメンの旨さの期待も高まってくる。この待ち時間を楽しむのも醍醐味のひとつだ。

そして「山うに」を完成させたところでいよいよ主役の登場だ。まずはそのままの状態でいただいてみよう。ラーメンは、キャベツと水菜のシャキシャキ野菜がたっぷりで、鶏ガラベースのあっさりとした塩味。雑味がなくスキッとした味わいだけにとっても食べやすく、スルスルと麺がのどを通っていく。炭で焼かれた鳥ハラミも香ばしくて旨い！

「鬼に金棒、ラーメンに山うに。相性の良さ抜群」

あれよあれよと麺とスープが吸い込まれていくが…、おっと、忘れてはいけない「山うに」のトッピング。スープへわずかに溶かしてみるだけで、フワッと爽やかな柚子の香りが広がり、ピリッとした辛みと旨みが加わった。

まったくクセがなく苦みも残らないので、ラーメンの旨さをだけをさらに引き立てている。この相性の良さを例えるなら「鬼に金棒」「駆け馬に鞭」だっ！いつしか「ラーメンに山うに」という言葉が生まれてもおかしくないと思うほど、ラーメンと実に合う。

スープに溶かしてヨシ。そして、炭焼きの鳥ハラミに直接付けて食べれば、柚子の風味が肉をさっぱりとさせて、ハラミの旨さも格段とあがるのだ。

ラーメンを味変しすぎて、本来の味を損ねたという経験のある方はいないだろうか？しかし、この「山うに」に関しては、投入すればするほど旨みが増すので、入れ過ぎで失敗するなんてことはない。ぜひ、すり鉢の分すべて使い切ってほしい。ただし、ラーメンに付いてくる「山うにたこ焼き」のトッピング分を残しておくことは忘れるなかれ。

今回調査したのは『ほやっ停』の「山うにラーメン(しお味)」。鶏ガラベースのスキッとした塩ラーメンに、自ら擦り下ろした「山うに」をトッピングして、味変しながらその味を楽しむというスタイルだ。