消費額が全国一位（福井市）というデータやスーパーの売り場面積の広さ、品ぞろえなどでも実証されている通り、福井県民は油揚げが大好き。
そんな独特とも言うべき、油揚げについて紹介します。
業界を牽引!? 先鋭揚げ師
新商品の焼揚げで勝負 福井の油揚げをブランド化へ！
岸田食品株式会社
岸田和弘さん
業界を盛り上げるべく、自社ブランドを確立したい。
県内にある豆腐メーカー『岸田食品』の３代目である岸田和弘さんは社長として先を見据えた商品作りや業界を盛り上げるための仕掛けを行なう若手経営者の一人だ。
日頃から業界はもちろん、それを超えたネットワーク作りや情報収集も積極的。柔和な表情から語られるのは「福井特有の食文化である分厚い油揚げを県独自のブランド品として県内外へ広くＰＲしたい」ということ。そのためにもまずは、自社の“岸田ブランド”を県内で知ってもらい、食べてもらうことに力を入れる。
福井産食材を使ったこれぞ、福井の焼揚げ。
豆腐をはじめ、さまざまな商品を手掛ける中で、最近特に力を入れているのが地産食材で作る「福井の焼揚げ」だ。もともとの看板商品である分厚くて大きな「ざぶとん揚げ」と同じ原料を使い、“焼いて食べる”ことに特化した。低温、中温、高温の順でじっくりと50分以上の時間をかけて揚げた特別な一枚。大手ということで幾つもの機械がある中でも一枚一枚じっくりと手揚げしているため、中が気泡状になり、外がバリっと仕上がる。オーブントースターで10分温めて食べる。そんな手軽さも今のニーズに合っている。
岸田食品株式会社
【住所】福井県福井市問屋町2-10
【電話】0776-23-1648
【時間】8:00〜17:00
【休日】日曜
【駐車場】なし
【HP】あり
地元に愛されるために やわらかい手作りの油揚げです！
株式会社オータニ食品
大谷恵一さん
季節の味を届けるまちの豆腐屋さん。
ものづくりの町、越前市にある創業１２０年の『オータニ食品』。古くから病院や学校給食への供給を行ない、手頃な価格を維持しながら地元の人たちが気軽に味わえる商品を作ってきた。
間口が狭く奥行の長い昔ながらの敷地に建つ店を覗けば、奥から５代目主人である大谷恵一さんが顔を出す。明るい表情、豪快な笑い声が聞こえるのはいつもの光景だ。「夏は豆腐、冬は揚げというように、まちの豆腐屋として“四季”を提供してきました。これからは個店が頑張るだけではなく、業界全体がつながっていけたら」と語る。
どんな料理にも使える味が染みやすい油揚げ。
『オータニ食品』では、朝から作業を始め、油揚げを作るのは夕方と決まっているため、夕飯に揚げたてを用意することも可能だという。
油揚げ専用の生地は、約１時間しっかり水切りをしてから低温の油に入れていく。揚げがふんわりと浮いてきたら高温の油へと移動させ、約10分後にはできあがるため揚げ時間は比較的短めだ。途中、形をきれいに整えるため、揚げ方にもひと工夫行なう。当然、揚げている間は付きっきりなのだが、一度も時計を見ることなく、すべて揚げ具合を見て作り上げる。そんな“オータニ流”の油揚げは、中身がやわらかく、外側がパリッとしていて、色付きがとても美しい。
株式会社オータニ食品
【住所】福井県越前市国府1-11-8
【電話】0778-22-1399
【時間】7:00〜19:00
【休日】日曜
【駐車場】なし
【HP】なし
月刊ウララ4月号（582円+税）の今、気になる場所・ヒト・コトをご紹介する『What’s Hot』もお見逃しなく。書店、コンビニ、通信販売で好評発売中です。ぜひご覧ください。
日々URALAからのお知らせをLINEで受け取れます！
この町にこの店あり、まちの豆腐屋さん
高橋金蔵商店
地釜だからこその美味しさを守り続ける。
豆腐や油揚げ作りの機械化が進む中、全国的にも珍しい「地釜」による昔ながらの製法を守り続けるのが『高橋金蔵商店』だ。味の決め手となる炊き上げ作業では、大豆を地釜で根気よく煮詰め、香りや旨味が最高潮に達するタイミングで汲み上げるのがポイント。その後の工程を経て、しっかりと皮が張り食べ応えのあるかたさの油揚げが完成する。熟練の技だけでなく時間と手間を要してでもこのスタイルを貫くのは、地釜でなければ出せない香ばしさや旨味を知って欲しいから。さらに、甘味があり濃厚な「ピロール大豆」などの県産大豆や美山の地下水を取り入れ素材選びも手を抜かない。とことん美味しさにこだわった油揚げを口にすれば、違いは歴然だと感じられるはず。
高橋金蔵商店
【住所】福井県福井市中手町26-3-2
【電話】0776-93-2036
【時間】7:00～17:00
【休日】土・日曜
【駐車場】なし
トーフ庵
ハイブリッド油揚げ！？その正体とは。
「父が作っていた色が濃くて、食べると香ばしい田舎風の油揚げを再現したくて」と話すのは、今から25年前に実家の丸岡町竹田地区を離れ、豆腐屋をオープンさせた谷口満さん。忘れられない記憶を基に作り上げたのは県内ではあまり見たことがない“ハイブリット油揚げ”。揚げる際、生地の上に重石を乗せて空気の触れる面を広くし、じっくりと揚げるのだが、実はこの揚げ時間が最大の鍵となる。谷口さんが最高の揚がりの瞬間を見極めることで外周はふんわりと、中心はしっとりとした二種類の食感が実現する。フライパンなどで焼いて、一口食べた瞬間のサクサク感を体験すれば、油揚げの次元を超えた新しい感動に出会えるだろう。
トーフ庵
【住所】福井県福井市上森田3-112
【電話】0776-56-8668
【時間】8:00～19:00
【休日】日曜
【駐車場】あり
小寺商店
指名買いしたくなる他にはない、多彩な油揚げ。
福井市北部、九頭竜川の南側に位置し、夫婦二人三脚で営むまちの小さな豆腐屋『小寺商店』。「他にはないものを作りたい」との思いから、豆腐はもちろん、油揚げも種類豊富に揃っている。その味わいは通もうならせ、指名買いされることもしばしば。中でも「おぼろ豆腐」を揚げた「おぼろあげ」は稀で、大豆本来の風味と舌ざわりの繊細さが魅力だが、作り手の腕が問われる一品でもある。固まる途中で取り出したやわらかい豆腐を型に入れ、ゆっくりと水分を落とす。それを２００℃の高温の油で複数回に分けて揚げればできあがり。食べる際はオーブントースターで両面を焼き、表面のカリッとした香ばしさと、ふるふると口の中でとろける食感の両方を楽しもう。
小寺商店
【住所】福井県福井市新田本町1-171
【電話】0776-53-3108
【時間】8:00～18:00（不在時あり。事前のTEL連絡が確実）
【休日】日曜
【駐車場】なし
前のページへ
月刊ウララ4月号（582円+税）の今、気になる場所・ヒト・コトをご紹介する『What’s Hot』もお見逃しなく。書店、コンビニ、通信販売で好評発売中です。ぜひご覧ください。
日々URALAからのお知らせをLINEで受け取れます！