中華麺と無化調、福井の男達の情熱物語　麺が変わるだけで、美味しさ倍増!? ｜宗近製麺

－麺の具体的な改良点は？

宗近　今までの麺は、噛んだ時の食感が少し固く、無化調のスープに勝ちすぎていたので、食感を軽くするため、麺の密度を薄く（少なく？）しました。これは製麺上の工夫と、小麦粉等の配合レシピで改善できます。あとは、小麦粉の特徴を生かしてもっちりした麺に仕上げました。通常、中華麺の幅1.5mmのところ、2.5mmとかなり太めに仕上げているのも特徴です。

背戸　今まで以上の香りに、もっちりとした食感。お客さんにも食べ比べてもらったら宗近さん推しの方が良いって。無化調を目指す私にとって、宗近さんからの麺の提案は嬉しい限りでした。

－でも、無化調になると、麺の味はかなり変わりますよね。

背戸　中華料理と化学調味料との関係はかなり深いし、化学調味料の味に慣れてしまっていると無化調は物足りないと思われる方も多いでしょう。でも中華の料理人として、どうしても無化調に挑戦したかったんです。なので、野菜や肉などコクの出る材料や調理法を熟考しながら、独自の味を作り上げています。

宗近　背戸さんの想いと味わいに負けない麺が、今の中華麺なんです。

－四川菜オリジナル麺、その効果は？

背戸　お客さんの好反応はもちろんですが、私自身が麺メニューを充実させたいと思うようになりまして…。新たに中華そばをメニューに加え、焼きそばもその中華麺を使い、最近では酸辣湯麵も提供しています。

－まさに万能麺！

背戸　宗近さんは、麺メニュー充実のベースを作ってくれた恩人です。

宗近　製麺所としての経験、そして「もっと美味しくしたい！」という情熱から、今の中華麺が誕生しました。喜んでいただけることは、麺プロ冥利につきますね。

－人気の担々麵の背景には、こんなに熱い物語があったんですね。

背戸　今後もいろんなことに挑戦するつもりです。今の中華麺はそのままに、もう少し細くするとどうなるのかなぁとか考えてみたり…。

宗近　細くする…。今の中華麺を単に細くすればいいわけではないので、早速、考えます！

－また、熱い物語が生まれそうですね。

宗近　『四川菜』さんは大事なお客様ですが、その前に私自身が『四川菜』のファン。いろんな料理を楽しみつつ、仕事として味の確認もしていきます。そして、これからも良きパートナーでありたいですね。

背戸　無化調、そしてプロが認める味を目指して、これからも頑張ります。期待してください。

『やさい中華 四川菜』
2016年4月オープン。野菜をたっぷり使い、無添加にこだわる中華料理店。オーナーの背戸俊哲さんは、四川料理のシェフとして都ホテルやレストランの料理長を歴任。定年を機に、奥様の故郷である越前市で開業。
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さて次回は4月も近い春。春といえば、出会いの季節です。そこで、意外と出会う機会（接点）がないという製麺所と製粉所との対談です。麺と粉、互いにどんな印象を持っているのでしょうか。ご期待ください。

宗近製麺（むねちか）
【住所】福井県越前市北町45-63-1
【電話】0120-22-3139
【時間】10:00～17:00（日曜、祝日除く）
【HP】あり

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